作者：体语

时间：2021-03-26

从1909年开始，人类就开始正式食用味精了，像食盐、醋、酱油、蚝油等调味品一样，广泛用于日常烹饪和食品加工生产中，用于增加食品的鲜味，此外，味精还会促进唾液分泌，有利于碳水的部分水解。

然而，随着大众健康意识的提升，尤其是父母辈，对味精似乎产生了一种恐惧感，同时，也有人反映吃了味精后有不良的身体反应，出现如头痛、出汗、面部、颈部和其他部位麻木、刺痛或烧灼感、心悸、胸痛、恶心等“味精过敏症”，因此，觉得味精对身体有很大的危害，所以在饮食中也能不吃就不吃，选用蚝油、酱油等调味品替代味精的使用，味精到底是什么？对人体健康到底有没有危害？我们一起来了解一下~

味精，主要成分为谷氨酸钠，还含有少量的食盐、水分、脂肪、糖、铁、磷等物质，谷氨酸钠是一种酸性氨基酸，也是人体所需的一种非必须氨基酸，它是以碳水化合物如淀粉、玉米、糖蜜等为原料经发酵提纯得到的。谷氨酸钠具有强烈的肉类鲜味，用水稀释至3000倍仍能感觉到鲜味，因此被广泛用于家庭烹饪，饮食业烹饪、食品加工业（汤、香肠、罐头等）。

国家《GB 2720-2015 味精卫生标准》规定了味精中谷氨酸钠的添加量，如表1，由此可见，要研究味精是否对人体有害，就要弄清楚谷氨酸钠是否不利于人体。

表1   味精中谷氨酸钠添加量/%

对此，很多学者进行了相关的研究，如进行“饮食中的味精摄入风险暴露的相关性研究”、“味精对食物摄入和能量消耗的影响”等等，但各项临床研究均是建立在超高剂量摄入的前提下，而我们日常摄入的味精含量远远低于此剂量。

味精在人体如何被消化吸收的呢？

味精进入嘴部。谷氨酸受体激活，分泌唾液使食物浸润，并产生部分唾液淀粉酶分解消化少量的淀粉。

进入胃部。胃中谷氨酸受体激活迷走神经，胃分泌胃蛋白酶等分解消化蛋白质为小分子谷氨酸。

进入小肠。继续进行蛋白质的消化形成谷氨酸，95%以上的谷氨酸被肠细胞用作燃料，用于提供能量或调节机体运转。

到达血液。未使用的谷氨酸都被吸收到血液中，并被送到细胞中，用于新陈代谢或制造蛋白质。

从味精在人体的消化吸收可见，味精的主成分谷氨酸钠在人体中不会有有毒物质的蓄积，因此，对人体基本是没有伤害的。但味精作为一种调味品，对人体也没有直接的营养价值，它的好处是能增加食品的鲜味，引起人们食欲，有助于提高人体对食物的消化率。尽管味精对人体没有伤害，但毕竟是含有钠的食品，我们仍要健康食用：

科学食用：高汤、酸性强的、含碱性原料的菜肴中尽量少放或不放味精，否则会影响整体的口感，出现适得其反的效果。

控制用量。每道菜添加尽量不超过0.5g，过量会有后苦味。

添加时间。与食盐的使用一样，味精也应在菜快炒好时加入。

把握温度。烹饪的温度控制在70~80℃对于味精发挥功效更为适宜。

注意人群。婴幼儿的食物中不宜添加味精。

参考文献：

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[2]Rogers P J ,  Blundell J E . Umami and appetite: effects of monosodium glutamate on hunger and food intake in human subjects.[J]. Physiology & Behavior, 1990, 48(6):801-804.

[3]刘森芝. 营养,安全,健康调味之王——味精[J]. 发酵科技通讯, 2005, 34(004):49-49.

[4]郭庆伟. 健康使用凋味品[J]. 保健与生活, 2014(4):55-55.

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